O que está acontecendo realmente com o arroz branco (e até que ponto devemos nos preocupar)

O que é realmente o arroz branco? A princípio, e apesar de parecer contraditório, é um produto bastante processado. Se pensarmos um pouco, um grão de arroz é composto por casca, farelo, gérmen e endosperma. O arroz integral tem apenas a casca dura removida do exterior, mas o arroz branco tem tudo removido, deixando apenas o endosperma.

Isso nos dá uma dica do que está acontecendo: ao produzir arroz branco, estamos ficando com os carboidratos e descartando as fibras (do farelo) e os nutrientes (do gérmen). Por que fazemos isso? Por que "esvaziamos" o arroz? Essencialmente, para melhorar o sabor, facilitar o cozimento e, principalmente, prolongar sua vida útil. Ou seja, é mais conservado, armazenado e mantido por mais tempo. E isso, até algumas décadas atrás, era o argumento vencedor.

O que acontece é que, hoje em dia, esse argumento perde peso e os possíveis problemas relacionados ao seu consumo estão sendo olhados de outra forma. Por isso, há anos ouvimos que o consumo de arroz branco (por seu alto índice glicêmico) pode estar relacionado a um maior risco de diabetes, a um maior risco de desenvolver síndrome metabólica ou que seus níveis de arsênico são muito altos.

Sim, é um problema.... Esse último, sobre o arsênico, afeta mais o arroz integral do que o branco porque tende a se acumular no farelo e é algo em que a União Europeia está trabalhando muito. No entanto, é um bom exemplo do que costumamos ler na imprensa sobre o consumo de arroz e seus problemas associados. Um tratamento midiático que acaba criando uma imagem totalmente distorcida do assunto.

...mas com um grande asterisco. Porque, se olharmos os estudos sobre o assunto, encontramos um pequeno problema: todas essas afirmações são essencialmente verdadeiras, mas esquecem um detalhe importante: referem-se a um consumo enorme de arroz; muito superior, de qualquer forma, ao consumo típico em diversas partes do mundo. Estudos sobre síndrome metabólica, por exemplo, são feitos em populações asiáticas.

É verdade que não é recomendado introduzir alimentos derivados do arroz (como bebidas ou bolachas) em crianças menores de seis anos e que, em gestantes, pode ser recomendado o uso de arroz branco enriquecido; mas, na população em geral, o consumo moderado de arroz (seja branco ou integral) não apresenta problemas.

Em termos nutricionais e de forma geral, sim. Principalmente porque, em dietas cada vez mais ultraprocessadas, manter sob controle nossa resposta glicêmica é uma boa estratégia a longo prazo. No entanto, isso vai muito além do tipo de arroz que consumimos. Quando falamos isoladamente de um alimento, corremos o risco de não ver nossa dieta como um todo integrado onde cada peça desempenha seu papel. Se não pensamos de forma geral, estamos dando tiros no escuro.